• <blockquote id="egqie"><menu id="egqie"></menu></blockquote>
    <tbody id="egqie"><dd id="egqie"></dd></tbody>
    <dd id="egqie"><optgroup id="egqie"></optgroup></dd>
  • <tt id="egqie"></tt>
  • <dd id="egqie"><legend id="egqie"></legend></dd>
    <dd id="egqie"><wbr id="egqie"></wbr></dd>
    食堂承包公司
    常見問題
    您的當前位置:網站首頁 > 新聞中心 > 常見問題 >

    食堂承包如何做好食堂成本控制

    發布日期:2020-04-25

    作為食堂承包公司,最關心的問題之一就是食堂成本控制管理,不斷降低食堂成本,提高食堂效益。下面的資料介紹了康民餐飲公司在食堂成本控制管理的知識。

    一、食堂成本的組成:
     
    食堂成本包括直接成本和間接成本。
    直接成本:指食堂生產加工所需的原材料、輔料和調料等原材料。如:蔬菜、葷料、糧油類、調料等。
    間接成本:指生產過程中的耗用品。如:燃料、水、電、人工工資、資產折舊、管理費用、設備維護費用等。
     
    二、直接成本控制步驟:
     
    1.食堂成本標準的建立:
     
    A.制定食堂菜品的直接毛利率。正常范圍為:35%-38%。
    B.合理制定食堂主、副食產品價格及銷售份量。
    C.合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。
    D.根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如:油、鹽、味精和調料等。
    2.記錄實際的操作成本,及時改善控制系統。
    A.做好每日營業報表,分班組核算營業額、直接成本額和毛利率等各項指標。
    B.根據日報表及時分析經營狀況,發現問題及時改善控制方法。
    C.以周、月、學期為單位對照和評估食堂的成本控制狀況,若有問題,要及時找出問題所在,并及時采取有效措施調整成本控制方法。

    三、直接成本控制方法:
     
    1.物資的申購、驗收:
     
    物資的申購要滿足生產加工的需要,當日菜譜的需要,菜品價格的需要。要做到:數量準確、品種正確、價格合理。
    物資的驗收由保管和廚師長負責,食堂經理監督和抽查。要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。絕不能發生短斤少兩、腐爛變質、以次充好和摻假使假的情況。

    2.加工、切配的成本控制:
     
    A.原材料加工要滿足制作要求,滿足菜譜的要求,關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理,物盡其用,要充分利用加工后的邊角余料,減少一切浪費。
    B.配菜中做到稱料下鍋、配比合理,嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。
    C.根據當日的加工需求,葷、素料的加工盡可能做到集中加工,特別是葷料的集中加工,減少不必要的浪費。

    3.烹調過程的成本控制:
     
    A.根據每道菜品的特性,使用合理的烹調方法。包括:烹調時間、火力太小等。
    B.合理使用調味料,要遵守菜品的質量成本標準,合理控制用量。

    4.售賣環節的成本控制:
     
    A.制定飯菜售賣量化標準。如:米飯100g/0.2元、菜品份量100g/份。
    B.嚴格控制售賣中的飯菜份量。
    C.控制售賣中一次性用品的用量。
    D.杜絕出現打人情菜、少刷卡或不刷卡的現象。
    E.合理掌握員工餐的標準和份量。

    5.物資儲存的控制:
     
    A.加強剩余食物的保管儲存,避免出現因保管不善出現的損失。
    B.專人分管冰箱的儲存、清洗工作。做到每日清理,每周清洗一次。
    C.加強物資的存放保管,避免物資流失和被盜。

    四、間接成本的控制:
     
    1.人力成本的控制:
     
    A.根據食堂的經營狀況和功能,制定合理科學的人員編制。合理分配崗位,制定各崗位的工作職責,有效分配工作時間和工作量。
    B.制定各食堂人力工資成本占自營的比例范圍。正常為自營的18%-20%。
    C.通過制度化和人性化的結合管理,加以培訓手段來激發員工的工作熱情,加強團隊合作精神,充分提升工作效益。

    2.水、電、燃料的成本控制:
     
    A.制定食堂水、電、燃料成本的控制比例,并將控制比例分配到各個班組。各班組要指定人員負責。水、電比例占自營的2%-3%,燃料(柴油、煤氣、煙煤)占自營的8%-10%。
    B.安排人員加強過程檢查,發現問題立即糾正。
    C.加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關心成本,人人節約成本”。

    3.設備的維護:
     
    A.食堂廚具設備要分配到專人負責,專人專用。操作人員要培訓后上崗,要能熟練操作,常規故障能及時解決。
    B.制定“誰操作,誰維護,誰保管”的管理制度。
  • <blockquote id="egqie"><menu id="egqie"></menu></blockquote>
    <tbody id="egqie"><dd id="egqie"></dd></tbody>
    <dd id="egqie"><optgroup id="egqie"></optgroup></dd>
  • <tt id="egqie"></tt>
  • <dd id="egqie"><legend id="egqie"></legend></dd>
    <dd id="egqie"><wbr id="egqie"></wbr></dd>
    在线成年视频人网站观看免费_激情综合婷婷丁香五月尤物_大尺度口述看了就会湿_奇米影视首页